Azinat

azinat au chou  Azinat

Plat traditionnel qui trouve son origine dans le haut Couserans qui était une région pauvre donc l’azinat son plat endémique lui ressemble. L’azinat est le plat de base d’une population locale qui est principalement paysanne sur des exploitations de petite superficie. C’est la nourriture du pauvre.
Donc, c’est un plat très ancien, et, il y aurait autant de recette d’azinat que de famille de nos jours c’est surtout l’azinat au chou qui perdure et il est accompagné de la rouzole.

L’azinat c’est quoi ?

L’azinat du pauvre était surtout composé de légumes de saison (choux, poireau, blette, fève, haricot, pomme de terre, carotte…) tous ce que le jardin produisait. Parfois il était amélioré avec un peu de viande produite, transformée et conservé (salaison, séchage ou « mis dans la graisse »…) à la maison. De temps en temps une vieille poule finissait dans l’azinat cela amélioré l’habituel.
C’est un plat plutôt hivernal comme toutes les « soupes », c’est surtout un plat complet qui tient au corps. L’hiver le feu était toujours allumé alors notre azinat pouvait mijoter dans une « oule » sur le trépied dans la cheminée de la maison. Il fallait laisser au pied du feu un temps certain ou un certain temps.

L’azinat est un plat très simple à réaliser, mais il était possible de faire un farci quand la situation le permettait. Le farci était cuit dans l’azinat soit dans des feuilles de chou ou dans la vieille poule… Cependant il est aussi associé à la rouzole qui n’est pas originaire du Couserans mais une recette plus fuxéenne.
L’azinat du « riche » est plus garnit en viande achetée chez le boucher ou charcutier du village et en légumes aussi.
De nos jours on trouve tout à n’importe quelle saison mais nos  » anciens » devaient se contenter de ce qu’ils avaient et ce qu’ils pouvaient conserver.

Composition de l’azinat :

Du chou, des pommes de terre, ail, carottes, oignons, du « coustellou (salé) », saucisson de couenne, fond de jambon (parfois un peu ranci). Tout cela mijote pendant un certain temps ou plutôt un temps certain dans « l’oule (vient de l’occitan Ola prononcé oulo),  » sur le trépied dans la cheminée, une fois cuit le bouillon est dégraissé puis consommé avec du pain rassis.

Une recette parmi tant d’autre :
– 1 gros chou
– 750 g de pommes de terre
– 4 gousses d’ail
– coustellou salé
– saucisson de couennes
– carottes
– 2 gros oignons
– 1 feuille de laurier
– 2 gousses d’ail
– fond de jambon
– pain rassis pour la soupe

Laver le chou, le faire blanchir, l’égoutter.
Dans l’oule mettre le chou, les oignons et les carottes. Pendant ce temps enlevez le sel du coustellou. Ensuite ajoutez le ainsi que le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier. Couvrir largement avec de l’eau, poivrer, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre, et cuire à feu doux 2 heures. Tout cela cuit lentement, attention si vous faîtes cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne vas exploser…

Attention à ne pas mettre trop saler car le coustellou et le fond de jambon le sont déjà.

Coustellou : travers de porc qui était salé pour le conserver
Oule : récipient rond pour faire cuire prêt du feu