Mounjétado

mounjetado ariege pyreneesLa mounjétado

Mounjétado cassoulet la différence

Dissipons dans un premier temps la différence en une Cassoulet de Castelnaudary et une mounjétado. Comme de bien entendu les deux sont à base de haricot sec. D’une part le cassoulet de Castelnaudary cuit en grande partie au four dans une cassolo . D’autre part la mounjétado est cuite dans une oulo sur le feu de la cheminée.
Néanmoins nous avons le Cassoulet de Castelnaudary, le Cassoulet de Toulouse et pour finir  le Cassoulet de Carcasonne.
Laissons le Cassoulet à ceux qui savent bien le faire et évidemment  revenons à notre monjetado.

La mounjétado et le haricot blanc sec

Son nom monjétado vient de mounjeto, mounje qui n’est rien d’autre que des haricots blancs secs. Avant-guerre le lingot de Mazères et le coco de Pamiers avaient une réputation bien au-delà du département. En dépit du fait de sa disparition, quelques cocos furent retrouvés dans un grenier. Voilà pourquoi sous l’impulsion de la CAPA la production a repris dans les années 2000. Par conséquent on retrouve les cocos sous la marque « Cocos du Pays Ariégeois » et l’appellation « le bonnacois ».

Mountjétado les ingrédients

De nos jours les mounjetados sont plus garnies, puisque l’on trouve de tout à toute saison, nos ancêtres se contentez de ce qu’il y avait et pensez au lendemain. La viande était quand même un met de luxe et il fallait que ce soit un plat qui tienne au corps. Donc il y avait des variantes saisonnières et c’est un plat qui permettait de « finir » le fond de jambon, la couenne et le coustellou salé.

Ingrédients « d’antan » indispensable (1ère partie)

Haricot sec (150 grammes par personne)
Couenne de porc
Fond de jambon
Coustellou salé
Lard pas trop rance (optionnel)
Ail
Carotte
Oignon ou échalote
Blanc de poireau
Graisse de canard, d’oie, cochon ou saindoux
Tomates (suivant saison)
Bouquet garni
Feuille de laurier

Variantes locales

On pouvait aussi rajouté :
Jarret de porc
Collier de mouton
Ventrèche salée pas fumée
Pomme de terre
Et pourquoi pas un navet

De nos jours on peut remplacer :
La matière grasse peut-être de l’huile, mais si vous avez privilégiz la graisse de canard ou d’oie pour le goût

les tomates par du concentré de tomate ou des tomates en boîte

Il pouvait être amélioré avec : (2ème partie)
Confit de canard
Coudenat saucisson de couenne(en français)
Saucisse type de « Toulouse »
Saucisse de foie
 
Montjétado la préparation 

Préparation : la veille mettre les haricots à tremper (12 heures minimum) dans de l’eau froide, les haricots qui flottaient avaient le « cussou » (le charançon) donc il fallait les enlever. Les haricots cultivés au jardin et séchés à la maison pouvaient avoir été « attaqués » par le charançon, chose que l’on ne trouve plus dans les haricots du commerce d’aujourd’hui.

Mountjétado je cuisine

1ère partie

Le lendemain matin videz l’eau, mettre les haricots dans une casserole les couvrir largement avec de l’eau et les faire blanchir (5 à 6 minutes). Egouttez-le, rincez-les bien.
Dans « l’oulo » assez grande qui pourra recevoir tous les ingrédients, mettre la matière grasse, l’ail bien écrasé, les carottes, l’oignon émincé, les tomates coupées en petits morceaux et faire revenir le tout.

Une fois cette opération terminée vous rajoutez : couennes de porcs coupées grossièrement lanières, le coustélou dessalé, le fond de jambon, les haricots sec, le blanc de poireau, le bouquet garni, la feuille de laurier et couvrir largement d’eau.

Dans unn premier temps portez à ébullition. Puis baissé le feu et finalement  laisser mijoter environ 3 heures. Reste qu’à surveiller régulièrement et éventuellemnt n’hésitez à rajouter de l’eau si la sauce n’est pas suffisante. A l’époque ils ajoutaient un peu du bouillon de la veille ou alors de l’eau, de nos jour préparez un petit bouillon avec un « cube déshydraté ».

2ème partie

30 minutes avant la fin de cuisson rajoutez suivant vos envies : le saucisson de couenne, le confit de canard, la saucisse de Toulouse précuite, la saucisse de foie coupé en rondelle.

Le temps de cuisson varie suivant les haricots. Il va de soit que les cocos ils sont plus petits que les lingots donc cuisent plus vite. Attention les haricots doivent être cuit mais rester fermes.

Quoiqu’il en soit attention à l’assaisonnement le coustellou et le jambon, le coudenat et les saucisses sont déjà salés.

Il ne reste plus qu’à savourer et pour les flatulences ajoutez une pointe de vinaigre dans votre assiette.

Mountjétado dégustez

Servir la mounjétado avec une bonne salade verte, et bien sur prévoyez du pain car il faut saucer.

Ne mettez pas trop de viande c’est à la base un plat pour mettre en avant la mounje ou le haricot sec.

Bien évidemment pour les pressés vous pouvez réduire le temps de cuisson en utilisant les « cocottes minutes ». Comme de bien entendu faites attention à la gestion de la cuisson.

Petit lexique :
Coco : est un haricot sec rond (voir photo)
Lingot : est un haricot sec allongé (voir photo)
Cassolo : cassole plat qui va au four pour cuire (voir photo)
Oulo : oule qui va directement sur le trépied de la cheminée(voir photo)
Coudenat saucisson de couenne