Aigo boullido ou thourin ariégeois

aÏgo bouillidoAïgo boullido

Son nom aïgo boullido  vient bien sûr de l’occitan ainsi que du patois local et qui peut se traduire par : ail bouilli. Connu aussi sous le nom de thourin ariégeois. En patois local aïgo veut aussi dire eau à ne pas confondre.

Plat que l’on retrouve assurément dans notre département mais aussi sur les bords de la Méditerranée ainsi que dans bien d’autres régions françaises. L’aïgo boullido est une recette facile à réaliser, sa principale caractèristique, elle ne coûte pas grande chose.  Dans nos contrées pauvres à une certaine époque la nourriture faisait défaut donc il fallait se contenter de peu, se contenter de ce que l’on produisait, ce que l’on conservait. La nourriture était rare comme l’argent.

Les ingrédients  pour l’aïgo boullido

10 gousses Ail
2 Œufs
Environ 2 litres d’eau
Pain rassis
Matière grasse (graisse de cochon, graisse de canard ou d’oie, huile…)
Huile
Sel, poivre
Et selon vos goûts quelques herbes aromatiques

Pour réaliser, l’aïgo boullido il faut dans un premier temps que vous peliez une dizaine gousses d’ail, éventuellement vous pouvez enlever le germe (ça vous évitera une mauvaise haleine), vous les écrasez grossièrement. Ensuite,  mettez votre matière grasse dans une grande casserole, ajoutez l’ail, faites revenir pour accentuer le goût de l’ail. Ne pas laisser trop cuire, cela va bruler sinon le goût de l’ail pourrait être trop prononcé et gacher la dégustation.

Pour continuer, rajoutez l’eau 2 bons litres (attention casserole est chaude, eau est froide). Dans un premier temps portez à ébullition, puis baissez la température, et enfin, laissez mijoter environ 10 minutes à feu doux. Vous pouvez couvrir la casserole si vous le souhaitez, vous aurez moins d’évaporation.

Pendant ce temps séparez le blanc et le jaune des œufs.

Remontez la température jusqu’à obtenir une gosse ébullition. Avec une cuillère à soupe ajoutez les blancs d’œufs dans l’eau bouillonnante en essayant de les disperser aux maximum. Laissez cuire encore 3 à 4 minutes pour que les blancs d’oeuf soient bien cuits.

Voilà la base de l’aïgo boullido

Maintenant vous avez 2 solutions :

1 la solution de base)- dans l’ancien temps il n’y avait pas toujours d’huile dans les cuisines de nos hautes montagnes et nos pauvres campagnes donc on se contentait de çà.

Dans une grande soupière mettez deux ou trois voire 4 tranches de pain rassis, puis versez la soupe chaude dessus.  Laissez tremper un petit moment et consommez tant que c’est chaud. Aujourd’hui, vous pouvez éventuellement servir à l’assiette, vous mettez alors le pain dans l’assiette et rajoutez la soupe par-dessus.

2 la solution si vous avez de l’huile) -toujours dans une grande soupière, vous mettez les jaunes d’œufs que vous délayez avec environ 4 cuillères à soupe d’huile (comme si vous commenciez une mayonnaise, suivant votre convenance). Il ne s’agit pas de monter une mayonnaise. Ensuite vous rajoutez une ou deux louches de soupe chaude pour continuer à délayer. Vous mettez vos tranches de pain rassi et vous versez le reste de soupe par dessus, patientez un peu et dégustez.

Bien sur la quantité d’ail et sa cuisson donneront plus ou moins de goût, là c’est à vous de voir selon vos convenances.

Tentez cette recette avec de l’ail nouveau, et laissez rassir un bon pain de seigle.

Vous pouvez aussi améliorer avec un peu de crème fraiche, du fromage râpé….

Petites variantes : vous pouvez rajouter des herbes aromatiques suivant vos goûts (sauge, thym, bouquet garni…) que vous rajoutez avant de faire revenir.

Vous pouvez aussi remplacer l’ail par de l’oignon ou en dernier recours par de l’échalotte.

Cette recette se déguste dès qu’elle est faite, ne laissez tremper trop longtemps le pain rassi, et privilégiez du pain de campagne, de seigle…