Plat traditionnel qui trouve son origine dans le haut Couserans qui était une région pauvre, dont l’azinat est le plat local endémique qui lui ressemble. L’azinat est le plat de base d’une population locale qui est principalement paysanne sur des exploitations de petite superficie. C’est le plat qui nourrit le pauvre.

Donc, c’est un plat très ancien, et, il y aurait autant de recettes d’azinat que de famille, de nos jours c’est surtout l’azinat au chou qui perdure.

L’azinat du pauvre était surtout composé de légumes de saison (choux, poireau, blette, fève, haricot, pomme de terre, carotte…) tout ce que le jardin produisait. Parfois, il était amélioré avec un peu de viande produite, transformée et conservée (salaison, séchage ou « mis dans la graisse »…) à la maison. De temps en temps, une vieille poule finissait dans l’azinat, cela améliore le repas.

C’est un plat plutôt hivernal comme toutes les « soupes », c’est surtout un plat complet qui tient au corps. L’hiver, le feu était toujours allumé alors, notre azinat pouvait mijoter dans une « oule » sur le trépied dans la cheminée de la maison. Il fallait laisser au pied du feu un temps certain ou un certain temps.

L’azinat est un plat très simple à réaliser, mais il était possible de faire un farci quand la situation le permettait. Le farci était cuit dans l’azinat soit dans des feuilles de chou ou dans la vieille poule… il est aussi associé à la rouzole qui est une recette plus fuxéenne.

L’azinat du « riche » est plus garni en viande achetée chez le boucher ou charcutier du village et en légumes aussi.

De nos jours, on trouve tout à n’importe quelle saison, mais nos « anciens » devaient se contenter de ce qu’ils avaient et ce qu’ils pouvaient conserver.

Composition de l’azinat :

Du chou, des pommes de terre, de l’ail, des carottes, des oignons, du « coustellou (salé) », saucisson de couenne, un fond de jambon (parfois un peu ranci). Tout cela mijote pendant un certain temps ou plutôt un temps certain dans « l’oule (vient de l’occitan Ola prononcée oulo), » sur le trépied dans la cheminée, une fois cuit le bouillon est dégraissé puis consommé avec du pain rassis.

Une recette parmi tant d’autres :

– 1 gros chou
-750 g de pommes de terre
– 4 gousses d’ail
– coustellou salé
– saucisson de couennes
– carottes
– 2 gros oignons
– 1 feuille de laurier
– 2 gousses d’ail
– fond de jambon
– pain rassis pour la soupe

Passons aux fourneaux

Laver le chou, le faire blanchir, l’égoutter.
Dans l’oule mettre le chou, les oignons et les carottes, enlevez le sel du coustellou et ajoutez-le ainsi que le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier, couvrir largement avec de l’eau, poivrer, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre, et cuire à feu doux 2 heures. Tout cela cuit lentement, si vous faites cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne va éclater…

Attention gérer votre ajout de sel, car le coustellou (peut l’être déja) et le fond de jambon l’est déjà.

Coustellou : travers de porc qui était salé pour le conserver

Oule : récipient rond pour faire cuire près du feu