Rouzolle

rouzolle

La rouzolle trouve son origine dans le comté de Foix Béarn, il s’agit d’un farci qui accompagnait souvent un azinat et qui était cuit à la poêle. Bien évidemment, la recette de l’époque se base sur les ingrédients de la saison. Chaque maison avait sa recette  et chaque recette avait sa maison.

Ingrédients :
Jambon
Lard
Pain rassis
Ail
Persil
Œuf
Lait
Saindoux (graisse de porc), graisse de canard ou d’oie (pour la cuisson)

De nos jours le jambon et le lard sont remplacés par de la chair à saucisse, c’est plus simpe avec beaucoup moins de travail.

Comment faire la rouzolle 

Coupez le jambon et le lard (même quantité) en petits morceaux, mettez dans un plat, émiettez le pain rassis, trempez-le dans le lait pour l’humidifier. L’intégrer dans le mélange jambon-lard (si vous le souhaitez battre 1 œuf, mettez-le pour le liant), hachez et ajoutez l’ail et le persil. Bien mélanger tout ça. Si votre jambon est très gras mettez un peu moins de lard, de nos jour le jambon est moins gras. Les cochons ont une durée d’élévage bien plus courte, à l’époque l’élevage durée beaucoup plus longtemps jusqu’à 8 ou 9 mois. La fête du cochon était durant les mois froids d’hiver, il était acheté tout bébé au printemps et attendait sa fête paisiblement.

Attention n’assaisonnez pas trop le jambon est déjà salé.

Dans un premier temps formez une galette de 3 ou 4 cm (selon vos envies ou préférences). Ensuite  mettez votre matière grasse dans la poêle et enfin laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Au final il doit être croustillant mais pas sec à l’intérieur. La durée de cuisson dépend de l’épaisseur mais il ne faut pas trop cuire, faite une entaille avec un couteau et regarder comment il est à l’intérieur. Trop de cuissons va l’assécher, faites selon votre goût. Faites comme avec une omelette, retournez là pour avoir une cuisson plus homogène.

Pour des raisons pratiques et économique, dans les campagnes cette « farce » pouvait cuire directement dans l’azinat,  la durée de cuisson de l’azinat sur le trépied dans la cheminée prenez un temps certain. Et, si en plus quand tu arrives des champs il te faure encore faire cuire la rouzolle dans la poêle, tu manges à 16h  et ton foin reste dans le champ.

Pour cuire la rouzolle en même temps que ton azinat il a plusieurs solutions qui se présentent à vous, de plus en optant pour cette solution votre bouillon n’en sera que meilleur.

Soit dans les plus grandes feuilles de choux, soit dans une vieille poule qui n’es tplus asse rentable pour faire des oeufs. Mais, pour moi le must, c’est le faire cuire dans de la poitrine de veau quand les fiances le permettaient. Pour la poitrine de veau demandez au boucher qu’il vous la façonne pour faire une « poche » qui recevra la rouzolle. Ma mère mettait ses talents de couturière en oeuvre pour fermer l’ouverture pour la cuisson. Avec la poitrine la cuisson doit être douce.

Bien sur suivant les convenances de chacun certains peuvent ajoutez : oignon, échalote, ciboulette, …