Taillous

taillous plat typique ariegeois

Encore et toujours un bon petit plat bien de chez nous, les taillous en patois-occitan veut dire gros morceaux. C’est un plat nourrissant, il était cuisiné « pour nourrir son homme et sa femme » dans une période où la misère n’était pas trop loin. De nos jours il n’est pas trop diététique c’est le moins que l’on peut dire.

Origine de la pomme de terre

C’est une préparation locale à base de pomme de terre, et de produits de la maison. Un peu d’histoire sur la pomme de terre qui est originaire de l’Amérique du Sud certainement du Pérou. Effectivement la pomme de terre et le maïs sont les bases de l’alimentation de l’empire Inca. Elle est introduite en Europe par les conquistadors espagnols vers XVIe, mais elle n’a pas grand succès. Elle est exportée vers l’Amérique du Nord par les Anglais. En France, elle est utilisée juste comme nourriture pour les animaux, en 1630 le parlement de Dole interdit sa culture, la pomme de terre serait vectrice de lèpre. Ce n’est qu’au XVIIIe qu’Antoine-Auguste Parmentier (1734 à 1813), ce pharmacien des armées démocratise la culture de la pomme de terre qui devient alors un produit de consommation alimentaire. Facile à cultiver, elle devient un atout pour faire face aux famines endémiques qui frappent le France. Elle devient alors la base de la nourriture des populations pauvres, elle se démocratise. Quand le mildiou ravageait les cultures de pomme de terre, la récolte était miséreuse, la famine pour la population n’était pas loin.

C’est bien une recette de pauvre qui tient au corps, chaque maison produisait tous les ingrédients. Étant donné que cette recette est simple à réaliser, elle est assurément réalisable par tous.

Passons dans la cuisine

Ingrédient pour 4 :

600g pommes de terre qui tiennent à la cuisson (important)
4 grandes tranches de jambon de pays un peu épaisses (minimum 0.5 cm)
4 Œufs
Matière grasse
2 cuillères à soupe vinaigre de vin ou de cidre

Comment faire les taillous :

Dans un premier temps, peler les pommes de terre (quantité suivant la grosseur). Ensuite, les couper en gros morceaux assez homogène pour une cuisson parfaite, puis les faire cuire dans de l’eau salée. Les pommes de terre doivent rester bien fermes, attention de ne pas trop les faire cuire. Ce sont les fameux taillous, appelés aussi les « patanos eychutos ». Une fois que la cuisson est bonne, les retirer de l’eau et les sécher avec un torchon (facultatif).

Dans un deuxième temps, mettre la matière grasse dans la poêle. Puis ajouter les tranches de jambon, les faire cuire sur les 2 faces suivant votre convenance. En général 2 à 3 minutes suivant l’épaisseur du jambon.

Dans un troisième temps, retirer le jambon et réserver. Puis casser les œufs dans la même poêle sans enlever la matière grasse.

Avant la fin de la cuisson, remettre le jambon et ajouter un peu de vinaigre.

Attention à l’assaisonnement, le jambon est déjà salé et poivré.

Maintenant à table

Enfin, il ne vous reste plus qu’à passer au dressage, dans une grande assiette mettez vos taillous, puis par-dessus les œufs, le jambon, un peu de jus de cuisson. Certains aiment bien mélanger l’ensemble et déguster.

Ce plat se déguste souvent accompagné d’une bonne salade verte et bien sûr un bon pain de campagne.

Tout se prépare au dernier moment.

Quelques variantes en gardant la même chronologie de réalisation :

effectivement, vous pouvez remplacer le jambon par de la saucisse de foie éventuellement de la saucisse (style Toulouse), et pourquoi pas du chorizo ?

Je vous recommande de faire cette recette avec de la saucisse (style Toulouse) demi-sèche, c’est encore meilleur. Dans ce cas adapté la cuisson de la saucisse avec son niveau de séchage, sinon elle va être trop dure à consommer.

Après chacun sa technique, vous pouvez aussi faire légèrement caraméliser vos pommes de terre à la poêle, rajouter quelques herbes aromatiques…

Bonne dégustation et soyez imaginatif.

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