Azinat

azinat au chou 

Plat traditionnel qui trouve son origine dans le haut Couserans (département Arièges Pryénées) qui était une région pauvre, donc l’azinat son plat endémique lui ressemble. L’azinat, c’est la nourriture de base d’une population locale qui est principalement paysanne sur des exploitations de petite superficie. C’est la nourriture du pauvre.
Ce plat très ancien, et, il y aurait autant de recettes d’azinat que de familles. De nos jours c’est surtout l’azinat au chou qui perdure  accompagné de la rouzole.

L’azinat c’est quoi ?

L’azinat du pauvre est surtout composé de légumes de saison (choux, poireau, blette, fève, haricot, pomme de terre, carotte…) tous ce que le jardin produisait.  Amélioré parfois avec un peu de viande produite, transformée et conservé (salaison, séchage ou « mis dans la graisse »…) à la maison. De temps en temps une vieille poule finissait dans l’azinat cela amélioré l’ordinaire.
C’est un plat plutôt hivernal comme toutes les « soupes », c’est surtout un plat complet qui tient au corps.

L’azinat est un plat très simple à réaliser, mais il était possible l’accompagne d’un farci quand la situation le permettait. Le farci cuit dans l’azinat soit dans des feuilles de chou ou dans la vieille poule ou bien dans une poitrine de veau. Cependant il est aussi associé à la rouzole qui n’est pas originaire du Couserans mais une recette plus fuxéenne. La rouzole est aussi un farci mais cuit à la poêle.
L’azinat du « riche » est plus garni en viande achetée chez le boucher ou charcutier du village et en légumes aussi.
De nos jours on trouve tout à n’importe quelle saison mais nos  » anciens » devaient se contenter de ce qu’ils avaient et ce qu’ils pouvaient conserver.

Composition de l’azinat :

Du chou, des pommes de terre, ail, carottes, oignons, du « coustellou (salé) », saucisson de couenne, fond de jambon (parfois un peu ranci). Tout cela mijote pendant un certain temps ou plutôt un temps certain dans « l’oule (vient de l’occitan Ola prononcé oulo) ». L’oule se place sur le trépied dans la cheminée qui fonctionne tout le temps en hiver. Il faut attendre uncertain temps voire un temps certain pour la cuisson.  Une fois cuit le bouillon est dégraissé puis consommé avec du pain rassis. Il n’est pas rare de « fa chabro » (faire chabrot) qui consiste à rajouter du vin rouge dans la soupe.

Bien souvent les légumes et la viande sont pour le déjeuner, et la soupe pour le diner.

Une recette parmi tant d’autre :
– 1 gros chou
– 750 g de pommes de terre
– 4 gousses d’ail
– coustellou salé(1)
– saucisson de couennes
– carottes
– 2 gros oignons
– 1 feuille de laurier
– 2 gousses d’ail
– fond de jambon
– pain rassis pour la soupe

Laver le chou, le faire blanchir, l’égoutter.
Dans l’oule(2) mettre le chou, les oignons et les carottes. Pendant ce temps enlevez le sel du coustellou. Ensuite ajoutez le ainsi que le fond de jambon, les saucissons de couennes(si vous en avez), la feuille de laurier. Couvrir largement avec de l’eau, poivrer, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre, et cuire à feu doux 2 heures. Tout cela cuit lentement, attention si vous faîtes cuire à feu trop vif, votre saucisson de couenne vas exploser…

Attention à ne pas trop de saler car le coustellou et le fond de jambon le sont déjà.

(1)Coustellou : travers de porc salé
(2)Oule : récipient rond pour faire cuire prêt du feua